gastronomía hasta que te llenes...
Después de que en 2017 Susi Diaz y el italiano Andrea Tumbarello pagaran 4900 euros por la trufa del congreso gastronómico Reale Seguros Madrid Fusión, la cifra era difícil de alcanzar o superar.
Experimentado en el oficio de la puja,el chef italiano ha vuelto a llevar la voz cantante de los dos lotes de diamante negro de Soria, junto a Paco Gallego y Rafa Endeiza. La puja por el primer lote, dos unidades con un peso de 720 gramos comenzó con un precio de salida de 1500 euros que le asignó el chef Paco Roncero. La oferta subió a los 2100 euros. El segundo lote, tres ejemplares de 680 gramos se abrió con 1000 euros. De nuevo, Tumbarello se llevó la trufa por 2000 euros. En 20 minutos se recaudaron 4100 euros por ambos lotes.
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Una cita dedicada a los cocineros que tienen el futuro de los fogones en sus manos, en la que la tradición renovada vuelve a estar presente, pero en la que aún reside la llama de la innovación. Aunque las ganas de aprender, la creatividad, e impulso por ensayar y dar con la formula magistral no cambia. Volver a los orígenes, reinterpretar la cocina tradicional fue el hilo de las primeras ponencias en el palacio municipal de los congresos.
Con el auditorio completamente cautivado, los chefs catalanes propietarios de un restaurante en Madrid contaron sus últimas y brillantes ideas: sus verduras negras y los huevos fritos de colores. Esta primera idea parte de la utilización de una maquina doméstica importada de Corea que permite lograr largas cocciones a alta presión durante horas. Esta olla, usada con ingenio, transforma la verdura en un producto completamente diferente a lo conocido. He ahí la clave del ennegrecimiento sin carbonizar la materia.
A la hora de abrir un bar ya nada es lo que era, no vale con una carta atractiva, un local agradable y camareros simpáticos. Ahora, los clientes también son diferentes, van en busca de una experiencia gastronómica. Por eso, para sobrevivir y triunfar en el negocio de la hostelería en plena fiebre foodie, hay que ser diferente o morir. Hay varias maneras de hacerlo. La primera es crear una especialidad culinaria desconocida; también se puede reinventar un producto ya existente, modernizarlo, y si es posible, venderlo al doble o triple de su precio original, aunque también es posible vender un producto tradicional en un local innovador, futurista, ultraespecializado, etc. Algunos han llegado para quedarse, otros tendrán su momento de fama y desaparecerán. Estos son algunos ejemplos:
CEREAL BARS: Son bares en los que solamente se sirve cereales, eso sí, de infinitas variedades, marcas, colores, formas… y acompañados de todo tipo de leches ( de soja, de vaca, de almendras…) Estos bares basan su éxito en la estética de sus locales, coloridos, que a veces aportan cierta nostalgia. En España se pueden probar en Cereal Hunters, en el barrio madrileño de Malasaña; fue abierto por cuatro españoles que estudiaron en Londres y decidieron importar la idea. En su carta puedes encontrar más de 160 tipos de cereales y 25 leches diferentes. CAFE NITRO: Son la versión supermoderna y hipster del café frío de toda la vida. Se tira de un grifo como si fuera una cerveza, mientras se inyecta nitrógeno directamente en la mezcla. La clave de su éxito está en que el café es más suave, con más espuma que el normal, también es menos amargo y más dulce por lo que necesita menos azúcar, una cualidad a la que los más healthy no pueden resistirse; otra ventaja es que al no servirse con hielo, la mezcla no pierde concentración. Aun así, no es la versión más barata del café. Podemos probarlo en muchos locales hipster estadounidenses, pero varias marcas lo venden en lata como si fuera una cerveza, incluso Starbucks lo ha añadido a su menú. POKÉ: Son un híbrido ente sushi y ensalada. Esta especialidad hawaiana se ha convertido en todo un fenómeno gastronómico. La base suele ser arroz blanco o integral o la quinoa. Los pescados, crudos, en taquitos o marinados como el atún, el salmón, las gambas, el pulpo. Se colocan encima y se acompañan con diferente aliños e ingredientes. La clave del éxito reside en que es fresco, barato, sano y divertido. En los coloridos restaurantes Poké tú eliges los ingredientes que quieres añadir en el bol, desde el aguacate hasta el wasabi, pasando por las semillas de sésamo, pepino, algas o encurtidos. Se puede probar en locales de la costa estadounidense, el primer restaurante de este tipo en España está en Barcelona (Poké Maoli) y permite personalizar tu bol a tu gusto RESTAURANTES-CARNICERÍA: Son las cámaras de la carnicería, pero de diseño, están a la vista junto a las mesas del restaurante. La cocina también suele estar abierta. Su fuerte es la variedad de carne que hay en la carta. Mitad camareros, mitad carniceros. El secreto del éxito es que el solomillo o el chuletón se cortan justo antes de echarlos a la sartén o de meterlos al horno. Más fresca y tierna, imposible. Algunos de estos restaurantes hacen sus propias salchichas o embutidos. Puedes probarlo en el barrio de Chamartín en Madrid, se llama Vaca nostra, aunque cómo no, esta tendencia viene de Estados Unidos. el café australiano se reinventa Pablo Álvarez El “avolatte” es tendencia en Australia, la idea surgió en las redes sociales y consiste en servir un café con leche en cáscaras de aguacate.
El origen de este inusual producto está en Turquía, donde un hombre tuiteó una imagen con su café que, para sorpresa de los internautas, estaba servido en una cáscara de esta exótica fruta. La idea se extendió rápidamente por los usuarios, haciéndose más y más famosa. Finalmente el Truman Café, situado en Melbourne, ha comenzado a comercializar el producto. Sin embargo, las opiniones generadas son diversas y hay mucha gente que no ha acogido la idea con buenos ojos. Miguel Colmenero. Ahora ha llegado el momento de hablaros sobre la preparación de la leche frita.
Vamos a comenzar batiendo dos huevos con un poco de leche, el azúcar y la harina, que tamizaremos previamente. Preferiblemente debemos hacerlo con unas varillas en la batidora para conseguir un mejor resultado. También tenernos que ir lavando el limón y quitándole la piel con un cuchillo bien afilado, intentando no cortar la parte de color blanquecino. Ponemos a calentar el resto de la leche en un cazo de un tamaño adecuado a la cantidad de leche, junto con una rama de canela y la piel del limón que hemos cortado. Una vez que hierva la leche retiramos el cazo del fuego y lo dejamos reposando un cuarto de hora. Mientras pasa ese tiempo, vamos a coger la fuente de cristal en la que verteremos la mezcla de ingredientes para que cuaje. La vamos a forrar con papel film, cubriendo la base y las paredes, para que no se pegue después al sacar la masa cuajada con la que haremos la leche frita. Cuando haya pasado el tiempo indicado, vamos a coger otro cazo y en el mismo echamos la leche que hervimos antes, colándola y quitándole la rama de canela y la piel del limón, y le añadimos la mezcla de huevo, azúcar, leche y harina que teníamos reservada. El último paso en esta parte es calentarlo todo a fuego lento e irlo removiendo hasta que se vaya espesando. Una vez esté bien espesada la mezcla, la vertemos sobre el recipiente que teníamos preparado, lo cubrimos con papel film por encima, hacemos unos agujeros para que “respire”. Una vez hecho esto, lo dejamos enfriar al menos unas 6 horas. Pasado el tiempo indicado desmoldamos con cuidado de no romper la masa cuajada, cortamos la misma en cuadraditos o en tiras, eso a preferencia individual, los pasamos por harina, después por huevo batido y los freímos en una sartén con el aceite de oliva virgen bien caliente. Los hacemos bien por todos lados, y al sacarlos los pasamos por una mezcla de abundante azúcar y canela en polvo. Se pueden comer en caliente o en frío. Miguel Colmenero Las orejas tal vez no sea una receta muy difícil en cuanto a los ingredientes, pero si a la elaboración, ya que se requiere algo de maña para que la masa quede fina, ligera y crujiente, que el punto que marca la diferencia en este postre típico de carnaval.
Ingredientes: ·250g de harina. ·50g de mantequilla. ·25 de anís o aguardiente. ·100ml de agua tibia. ·60g de azúcar glas. ·1 huevo. ·La ralladura de 1/2 limón. ·Una pizca de sal. Elaboración: Para empezar mezclamos todos los ingredientes, excepto la harina, en un cuenco hasta formar una crema homogénea. Como tenemos que añadir la ralladura de limón, en el caso de que no nos guste, la podemos sustituir por la de una mandarina. Luego incorporamos la harina tamizándola hasta formar una masa ligera, manejable, elástica y ligeramente grasa. Finalizamos esta parte dejando reposar la masa al menos una hora. El siguiente paso es en el que debemos tener más delicadeza de todos, pues debemos estirar pequeñas bolas, del tamaño de una canica aproximadamente, del pedazo de masa hasta darles forma de oreja. Lo importante es que queden lo más finas posibles. Además, para que la masa no se nos pegue podemos embadurnar de aceite de oliva la superficie de trabajo y el rodillo. A medida que vamos dando forma a la masa vamos friendo las orejas en aceite hirviendo. Podemos freírlos tanto en aceite de oliva virgen extra como en el de girasol, ya que hay quien dice que el de oliva quita protagonismo al sabor de la ralladura de limón. Para finalizar, dejamos escurrir el aceite sobrante en un plato con papel de cocina y espolvoreamos un poco de azúcar glas antes de servir. Miguel Colmenero Este lunes ha arrancado en el Palacio de Congresos de Madrid la 14ª edición de la Madrid Fusión, donde más de 100 cocineros de 15 nacionalidades diferentes, tendrán que mostrar al mundo durante estos tres días todas sus novedades, como así afirma su directora Lourdes Plana: «Cada edición de Madrid Fusión es una novedad en sí misma porque todo es nuevo, original. Los cocineros se guardan sus novedades para presentarlas aquí». Además este año la MF cuenta con Tailandia y su gastronomía como invitada y un homenaje a la repostería.
En este momento se dice que la cocina está atravesando un fenómeno “postvanguardia”. «En la época de Ferrán Adrià, Andoni Aduriz, etc, se centraron mucho en la técnica. Ahora los cocineros retornan a los orígenes», explica Lourdes. Los cocineros se han llevado todos los flashes, pero la cita ha dado para mucho más: catas, premios, concursos, talleres... También este lunes se ha acercado la presidenta de la Comunidad de Madrid, Cristina Cifuentes. En el stand oficial de Madrid ha nombrado a Mario Sandoval (Coque) embajador de la marca M producto certificado, con una chaquetilla que el chef lucirá todo el año. Además Cifuentes, con una actitud muy informal, se ha atado un delantal para hacer de ayudante de Sandoval en un “show cooking”. En cuanto a los cocineros, el 1º en quedar ojiplático al auditorio ha sido el cordobés Paco Morales y ha aprovechado el momento para anunciar que Noor, su nuevo restaurante, abrirá el 17 de marzo. A continuación, Paolo Lopriore, alma máter del restaurante Il Canto, Siena (Italia). Y seguidamente la Revolución Golosa, en la que cocineros que en sus inicios tuvieron formación como reposteros, como Martín Berasategui, e incluso unas monjas de clausura, han comparecido junto a la alcaldesa, Manuela Carmena, la alcaldesa de la capital, para reivindicar un oficio algo eclipsado por la cocina salada. Miguel Colmenero El pueblo de Burgo de Osma, en Soria, celebra los fines de semana de febrero y marzo las Jornadas Rito-Gastronómicas de la Matanza.
En ellas se recupera una antigua tradición arraigada en muchas zonas rurales de la región, en la que familias enteras se reunían en torno a una mesa para sacrificar un cerdo. Este ritual ancestral, en el que se salaban los jamones y se elaboraban artesanalmente morcillas, chorizos, lomos y demás embutidos era, a su vez, una jornada de convivencia y hermandad. Todo este proceso es comentado y explicado a los visitantes que se acercan hasta la localidad. Tras la matanza y una visita al Museo del Cerdo, comienza una comida elaborada a base de carne de cerdo y sus múltiples derivados. En esta lo más conocido es el menú tradicional en el que se pueden degustar 22 platos con la mejor comida de cerdo. Podemos observar estas palabras en su página web, lo que nos hace una idea de cómo es esta experiencia: “Por eso, ten en cuenta este aviso, comensal: no te lo tomes con prisas, el plato estrella, el cochinillo, se hace esperar. Pero cuando llegue, tu boca se hará agua. Palabra de Matanceros.” Información práctica:
Miguel Colmenero Este domingo 17 de enero, se ha celebrado como cada año, el día de San Antonio Abad (San Antón), el santo de los animales. Ya de paso, felicitar a alguno que esté leyendo esto. Y como es tradición bendecir a los animales, pues lo es más el tomarse una buena sanantonada para combatir el usual frío de estas fechas.
Dicho esto, voy a explicar la receta, además zamorana, de este rico plato de cuchara: Ingredientes:
En primer lugar debemos dejar en remojo las alubias blancas durante 24 horas o más para que emblandezcan. También hay que limpiar, cocer y cortar las partes del cerdo (oreja, mano y morro). En este momento podemos guardar algo de caldo para más adelante. Lo siguiente será poner en una cazuela, de un buen tamaño, las alubias con agua fría, el casco de cebolla, las hojas de laurel, los dos ajos, el chorizo y jamón (cortados) y rematamos con un chorrito de aceite virgen extra. A continuación echamos en picadillo, siempre que ya se hayan cocido por completo las alubias, y dejamos que dé todo un hervor. Llegados a este punto, podemos añadir caldo del que reservamos anteriormente y rectificaremos la sal. La morcilla la coceremos, al igual que a la hora de servirla, por separado. Por último, servimos todo junto o las alubias por una parte y la carne por otra, eso ya a gusto personal. Así podremos disfrutar de un buen plato tradicional y casero. |
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